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Ils
ont, à leur manière, façonné l'histoire de Venise et tiennent
aujourd'hui encore des rôles primordiaux dans son art culinaire. |
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le riz |
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fabuleuse histoire du riz remonte à la plus haute antiquité, des
immenses plaines de Chine aux marécages de l'Inde puis jusqu'à l'Empire
Perse. |
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Les
Italiens doivent le riz aux Arabes ** : au IXe ou au Xe siècle, ceux-ci le
firent connaître aux Espagnols qui l'introduisirent dans le sud de
l'Italie. En 1475, le duc de Milan donna au duc de Ferrare douze sacs de
riz à planter.Ainsi débuta la culture extensive du riz dans la
république de Venise. Au siècle suivant les Vénitiens ne pouvaient plus
s'en passer.
** Des
sources disent qu'il fut
introduit en Italie au cours du Moyen-Âge par des voyageurs venus d'Extrême-Orient
( les Croisés) ou peut être même par Marco
Polo.
marco
polo |
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marco |
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Marco
Polo, Le Livre des merveilles du monde, 1298. Copié vers 1410.
Manuscrit enluminé sur parchemin (43 x 30 cm).
BnF, Manuscrits (Fr 2810 fol. 86v)
La prise de
Constantinople par les croisés en 1204 offre aux marchands vénitiens de
nouveaux marchés. Ils peuvent enfin commercer avec l'Extrême-Orient sans
l'intermédiaire des marchands musulmans. La fameuse "route de la
soie" leur est désormais ouverte. Celle-là même que le célèbre
marchand vénitien Marco Polo emprunte en 1271 pour une aventure qu'il
racontera dans le Livre des merveilles. Les marchands vénitiens débarquent
ici leurs marchandises au port de Cambaet, en Inde, grâce à une échelle.
L'échelle a servi à désigner par extension le port de commerce (les échelles
de la Corne d'Or à Constantinople, les échelles de Barbarie en Afrique
du Nord…).
marco
polo |
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http://www.faksimile.ch/werke/werk.php?l=f&show=2&nr=7&pic=1 |
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D'abord
prisé pour ses vertus médicinales, le riz était vendu au grain et à un
prix très élevés chez les apothicaires. |
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Un
peu de linguistique le mot scientifique du riz : ORIZA
vient
du sanscrit VRIHI que l'on retrouve dans plusieurs noms de riz (Vrihi,
Vrize, Birini..).
Et une précision : ce que l'on consomme sous le nom de riz sauvage n'est
pas du riz mais une plante semi aquatique qui porte le nom de Zizania
aquatica dont le nom est évocateur. |
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Risi
e bisi
est
le nom vénitien du plat que l'on sert rituellement le 25 avril, fête de
la saint Marc, lorsque les petits pois nouveaux font leur apparition sur
le marché du Rialto. Selon les puristes,seuls les petits pois de Chioggia
conviennent pour cette recette.
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a été
un facteur de civilisation : son approvisionnement régulier a nécessité
le contrôle de son trafic, depuis sa production jusqu'à son transport,
son stockage et sa vente. Des routes furent tracées et entretenues, des
flottes de chariots furent acheminées, des troupeaux de bétail furent élevés,
des ouvrages de génie civil et des entrepôts furent bâtis, et une
administration fut créée et chargée de surveiller la bonne marche du
sel. En échange de quoi, l'un de premiers impôts de l'Histoire fut
instauré, taxe qui, sous le nom de gabelle***,
devint l'une des premières ressources -honnie - du Trésor du royaume de
France. |
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Fonctionnaires
de la gabelle
de:
Code des privilèges
Brescia, Biblioteca Queriniana, Ms. HV5
Enluminure, XVe siècle
©BIBLIOTECA QUERINIANA, BRESCIA
http://www.istitutodatini.it/schede/datini/did_fr/saluti.htm
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***La
gabelle, dont le nom vient de l'arabe Kabala : la taxe, était un impôt
sur la consommation organisé par l'état. Le sel était vendu à un prix
arbitraire incluant cet impôt. |
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Le
sel est consubstantiel de l'humanité. Il a fait l'histoire... Nombreuses
sont les marques de l’importance du sel dans la vie des hommes au delà
de l’aspect symbolique : la création du salaire, qui de ration de sel
est devenu « la paie », la gabelle médiévale***, la contrebande, les
expressions populaires comme « le sel de la vie » ou « mettre son grain
de sel » etc.
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La
puissance historique de Venise lui est venue du sel . |
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En
effet, le sel est à la base de la fortune de Venise et partout en
Europe le sel avait un caractère précieux . |
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Collection personnelle
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Dans
certains pays même, la bienvenue était souhaitée à l’arrivant par la
présence de salières fort bien décorées sur la table, avant même que
celle-ci ne soit dressée…
xxxx |
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Collection personnelle |
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Autour
du sel, Venise a construit un véritable empire qui a fait sa fortune.
Loin
de se contenter des lagunes voisines de Chioggia, où
ils installent des marais salants (les salines) où le soleil en évaporant
l’eau de mer produit des cristaux de sel, les
Vénitiens commencent très tôt à importer les sel d’Istrie ou de
Dalmatie et d’Albanie, ainsi que le gros sel d’Ibiza ou des lacs
naturellement salés de Chypre. Forte de son monopole commercial, la Sérénissime
prélève au passage de juteuses taxes qui transforment un produit
indispensable en denrée de luxe.
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Produit
d’abord pour leur consommation personnelle, le sel devient très vite le
produit à échanger contre tous les autres.
La
cité, consciente de la valeur de cette monnaie d’échange, va exploiter
cette manne. Non seulement, elle fait commerce de cette denrée précieuse,
mais elle instaure le
monopole du sel,
en contrôlant les lieux de productions et les bouches des fleuves par où
aurait pu arriver le sel étranger.
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Si le sel est un don de la nature les hommes ont développé
des trésors d’ingéniosité pour l’exploiter, tellement il leur est nécessaire.
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| Ce
sont les Croisés qui, à partir du XIIème siècle vont véritablement
faire connaître le sucre, dont l'usage se répand peu à peu.Ils découvrent,
en Syrie et en Palestine, les plantations de canne à sucre cultivées par
les Arabes. Rapporté par leur soins, le précieux roseau ne tarde pas à
s'implanter dans l'archipel grec, en Sicile, dans le sud de l'Italie et même
dans le midi de la France.L'Orient reste longtemps le grand fournisseur de
sucre du monde occidental dont les besoins ne cessent de croître |
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""La
Sérénissime se fournit auprès des marchands arabes d’Alexandrie, mais
profite également de l’installation au XII° siècle des Croisés en
Terre Sainte. Certes, les Croisades sont animées par le sentiment
religieux, mais aussi par un sérieux appât du gain et les Croisés ne dédaignent
pas à l’occasion de devenir planteurs. Ils continueront à Chypre où
ils se replient après la chute du Royaume de Jérusalem. Venise, toujours
prête à rendre service avec ses capitaux, sa flotte et ses habiles
diplomates, s’assure ainsi le quasi-monopole du commerce du sucre, même
si Gênes et Pise se révèlent des adversaires dangereux.
Les techniques
bancaires se mettent en place : billets à ordre, contrats de change...,
c’est l’Age d’Or pour Venise qui atteint 100 000 habitants au XIII°
siècle ce qui la place au même rang que Paris." |
Le
champ de cannes à sucre
Albucasis,
Tacuinum sanitatis, Allemagne (Rhénanie), XVe
siècle
Paris,
BnF, département des Manuscrits, Latin 9333, fol. 46
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Aux
XIV et XVème, Venise est prospère et contrôle presque tout le commerce
en Méditerranée orientale. Les Vénitiens, informés des premiers
dispositifs de raffinage des Turcs, en perfectionnent les procédés et
fondent, au XVème siècle, la première raffinerie d'Europe. Venise
fournit alors en sucre de nombreux pays européens.
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Une
fois moulé en pains; le sucre est expédié dans toute l'Europe. Des
documents nous apprennent que dès 1319 Venise expédiait vers
l'Angleterre des chargements de 100 000 livres de sucre à la fois.
La
nouvelle "épice" est vendue chez les apothicaires à des prix
très élevés et sous des formes très variées : pains, cassons (pains
informes), cracs (sucre réduit en poudre), etc. |
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Venise et Bruges,
empires du sucre au Moyen-Age
http://www.lesucre.com/article.php?id=173
- Jean-Claude Hocquet,
« Le sel et la fortune de Venise, 1 : Production et
monopole », Villeneuve d'Ascq : Presses de l'université
Lille III, 1978
- Jean-Claude Hocquet,
« Le sel et la fortune de Venise, 2 : Voiliers et commerce
en Méditerranée, 1200-1650 », Villeneuve d'Ascq : Presses
de l'université Lille III, 1979
http://www.futura-sciences.com/comprendre/d/dossier645-5.php
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La
Pause-café |
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Le
chocolat
( en
cours)
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